od slatkoga slađe
by mirjana šmit
Brašno
Brašno je proizvod dobiven mljevenjem žitarica: pšenice, ječma, raži zobi, kukuruza, riže… U pripremanju slastica i kruha najčešće koristimo pšenično brašno (bijelo, polubijelo, crno i brašno cijelog zrna pšenice).
Brašno je prije svakog korištenja potrebno prosijati kako u tijesto ne bi ušle nepotrebne čestice. Brašno se prosijava i radi stvaranja mjehurića zraka zbog kojih se biskvit lijepo digne i bude prozračniji, a dizana tijesta budu rahlija. U tijestima za kolače ili peciva brašno se zbog prosijavanja neće grudati.
Prema krupnoći čestica razlikujemo glatko i oštro bijelo pšenično brašno.
Za biskvite, suhe kolače i kuhana tijesta najbolje je koristiti oštro pšenično brašno.
Za dizana i tanka tijesta najbolje je koristiti glatko pšenično brašno sobne temperature, također prosijano.
Ukoliko nismo sigurni koje brašno rabiti, najbolje je pomiješati pola oštroga i pola glatkoga brašna. Budući da prilikom izrade tijesta koristimo jaja različite vilične, razne vrste masnoće i brašna, navedena količina brašna može varirati. Uvijek treba krenuti s manjom količinom brašna te postupno dodavati kako bi dobili tijesto koje je lako mijesiti i oblikovati.
U trgovinama sve češće nailazimo na namjenska brašna, proizvode koji su svojom kvalitetom prilagođeni specifičnim zahtjevima za određene vrste gotovih proizvoda (brašno za dizana, biskvitna, prhka ili tanka tijesta). Za proizvodnju ovih vrsta brašna koriste se odabrane sorte pšenice.
Polubijelo pšenično brašno upotrebljavamo za izradu kruha i peciva.
Crno pšenično brašno je visokokvalitetno brašno zbog visokog sadržaja vitamina i dijetalnih vlakana. Upotrebljava se za pripremu proizvoda od dizanog tijesta. Kruh izrađen od crnog brašna je vlažniji, punog okusa i bolje zadržava svježinu od bijelog kruha.
Brašno cijelog zrna pšenice sadrži sve dijelove očišćenog i samljevenog zrna pšenice te je bogato dijetalnim vlaknima i vitaminima. Na tržištu se nalazi graham brašno i integralno pšenično brašno. Kruh od graham brašna je zbijene i grublje strukture, ali punog okusa. U pripremi kruha i peciva preporučuje se miješati ga s bijelim pšeničnim brašnom kako bi mu se popravile pecilne osobine.
Kukuruzno brašno upotrebljava se za pripremu kruha i peciva. Potrebno ga je miješati s pšeničnim brašnom jer ne sadrži gluten.
Brašno čuvamo na tamnom i suhom mjestu, a vrijeme čuvanja ovisi o tipu i vrsti brašna, 6 - 12 mjeseci.
Masnoća
Maslac, margarin ili svinjska mast?
Često se pitamo je li razlog zastupljenosti margarina u našim kuhinjama to što je toliko zdrav ili je razlog njegova niska cijena.
Margarin su izmislili Francuzi davne 1869. godine kao jeftinu zamjenu za maslac kako bi bio dostupan širokim narodnim masama. U početku su se za izradu margarina koristile životinjske masnoće. Danas se koriste biljne masnoće koje možda i nisu pogodne za prehranu ljudi.
Mnoge kulture svijeta izrazito su cijenile maslac. Simbol je moći, sreće i bogatstva. Njegovu su izradu razvili Arapi i Sirijci. U nekim alpskim selima seljaci su postavljali zdjelu maslaca u crkvu, u njemu bi palili fitilj i ostavili ga da gori kao znak božanstva u maslacu. Rimljani su maslac upotrebljavali i kao hranu i kao lijek.
Maslac možemo koristiti za pripremu i slanih i slatkih delicija te im daje kremasti i puniji okus.
Ako se u nama i dalje vodi borba maslac ili margarin, a upoznati smo sa svim blagodatima prirodne prehrane, onda ćemo se lako odlučiti. Svježi maslac je proizvod prirodne mliječne masti.
Svinjska mast? Generacije i generacije su odrastale uz ovu prirodnu i zdravu namirnicu da bi je često označili kao nezdravu i lošu za naše zdravlje. Zamijenili su je raznim uljima i margarinom. U posljednje vrijeme ova prirodna masnoća sve se više vraća u naša domaćinstva. Kao i maslac, koristimo ju za izradu slatkih i slanih delicija.
Sve namirnice s većinskim udjelom masti čuvaju se na suhom, tamnom i hladnom mjestu. Najbolje ih je čuvati u hladnjaku na temperaturi od 0 do 8˚C.
Jaja
Jaja su nutritivno vrijedne namirnice s izuzetnim udjelom proteina. Ne sadrže mnogo masti. Jedno jaje sadrži tek 70 kcal.
Jaja se moraju čuvati na suhom i hladnom mjestu, u hladnjaku na temperaturi do 8 ̊ C, ne duže od 4 tjedna. Čuvajte ih u predviđenom prostoru hladnjaka (ne u vratima hladnjaka). Da bi se izbjegle temperaturne oscilacije u kuhinji, jaja je najbolje držati pohranjena u njihovoj kutiji u hladnjaku.
Svježina jaja može se provjeriti pomoću slane otopine: u litru vode otopiti 120 g soli. U toj će otopini svježe jaje potonuti do dna, a stara će jaja isplivati na površinu te se takva jaja ne smiju konzumirati.
Jaja su osjetljiva na salmonelu, bakteriju koja izaziva trovanje hranom. Ljuske jaja su porozne te bakterija može ući u jaje, ukoliko dođe s njom u kontakt. Salmonela se termičkom obradom lako uništi. Prilikom kuhanja jaja na pari za kreme, dovoljno je kuhanje u trajanju od 15 sekundi na temperaturi do 72 ̊ C.
Mlijeko
Sirovo, svježe mlijeko prirodna je i zdrava hrana. Izvrstan je izvor korisnih bakterija, vitamina, minerala i enzima.
Mlijeko je lako kvarljiva namirnica te ga treba čuvati u hladnjaku, na temperaturi od 4 do 8 ̊ C.
Za kuhanje krema u slastičarstvu najbolje je koristiti mlijeko s većim udjelom masnoće. Tada su kreme bogatijeg i punijeg okusa.
Orašasti plodovi
Skupini orašastih plodova pripadaju orasi, bademi, lješnjaci, kesteni, kikiriki, pistacija, brazilski, indijski, japanski orasi…
Oni sadrže veliki udio masnoće te se u dodiru sa zrakom i pod utjecajem svjetlosti vrlo brzo užegnu, osobito ako su očišćeni i samljeveni. Najbolje ih je čuvati na suhom i hladnom mjestu u ljusci, najviše godinu dana. Najzdraviji orašasti plodovi su oni koji imaju svoju prirodnu zaštitnu ljusku.
Posebno su osjetljivi plodovi bez ljuske, prženi, blanširani i bez kožice.
Očišćene plodove treba čuvati u tamnim, staklenim posudama na hladnom mjestu. Orašaste plodove najbolje je zamrznuti i čuvati do dvije godine.
Budući da sadrže vrlo malo vode, zapravo se i neće smrznuti te ih možemo konzumirati odmah nakon vađenja iz zamrzivača.
U pripremi kolača najčešće koristimo orahe, blanširane bademe i oguljene lješnjake.
Bademe gulimo tako da ih prokuhamo u vodi, ocijedimo i odmah s vrućih badema skidamo ljusku. Sušimo ih na zraku 3 dana ili u pećnici na 120 ̊ C oko 15 minuta.
Lješnjake pečemo u pećnici na 180 ̊ C dok ne porumene i dok ljuska ne počne pucati. Izvadimo ih iz pećnice, stavimo u kuhinjsku krpu i protrljamo.
Čokolada
Priča o čokoladi počinje još u civilizacijama Maja i Azteka na području današnjeg Meksika. On su prvi koristili hranu bogova - plodove drveta Theobroma cacao koje raste u šumama Amazone. Maje su prvi upotrebljavali plodove kakaovca za izradu ukusnog napitka chokolat. Tu gustu tekućinu dobivali su kuhanjem i mljevenjem plodova kakaa uz dodatak soje, vanilije i čilija.
Priređivali su slavlja u čast Boga kakaa, tijekom kojih bi se prinosile životinjske žrtve i dijelili pokloni, a sjemenke kakaovca koristili su kao sredstvo plaćanja. Azteci su u nezaslađen čokoladni napitak dodavali vaniliju i čili, a tek su Europljani od kakaa napravili slatku deliciju. Španjolski redovnici u 16. stoljeću prvi put su u Europi pripravljali ovaj slasni napitak uz dodatak šećera i cimeta.
Nizozemski kemičar Coenraad Van Houten osmislio je hidrauličnu prešu koja mrvi sjemenke kakaovca i pretvara ih u prah. Tek se u 19. stoljeću u Švicarskoj proizvodi prva mliječna čokolada, gdje se uz kakao prah, šećer i maslac dodaje i mlijeko.
Čokolada lako prima okolne mirise te je treba čuvati u zatvorenoj posudi. Idealna temperatura za čuvanje čokolade je 10 – 15 ˚C.
Prilikom otapanja čokolade za pripremu slastica posebno je važno da voda ne dođe u dodir s čokoladom. Čokoladu treba otapati na pari gdje vatrostalna posuda naliježe na lonac s parom, ali ne dodiruje vodu. Najpraktičnije je otapati čokoladu u parnoj posudi s dvostrukim dnom.
Prilikom izrade čokoladnih glazura najbolje je koristiti couverture čokoladu koja ima minimalno 32 % kakao maslaca. Za izradu glazura u čokoladu umiješati maslac ili slatko vrhnje.
Šećer
Smeđi ili bijeli šećer?
Čujemo li riječ smeđi (smeđa riža, smeđi šećer, smeđa tjestenina…) odmah zaključujemo da se iza te riječi krije riječ zdrav. Je li to baš tako?
Je li smeđi šećer obojani bijeli šećer ili je manje rafinirani oblik šećera?
Obje vrste šećera nastaju iz šećerne trske ili repe. Je li bijeli ili smeđi, ovisi o melasi.
Smeđi šećer ima veći udio melase pa je stoga vlažnije strukture i specifičnog okusa i mirisa. Obje vrste šećera imaju približno istu kalorijsku vrijednost. Stoga, najbolja preporuka je umjerenost u konzumaciji bilo kojega šećera ili pak zamjena stevijom.
Sredstva za dizanje tijesta
Kvasac koristimo za dizana tijesta (makovnjača, orahnjača, kifle ...). Prilikom izrade dizanog tijesta kvasac se diže tri puta. Prvi put u mlijeku s dodatkom šećera, drugi put u izrađenom tijestu i treći put prije samog pečenja u posudi u kojoj će se peći.
Kvasac koristimo u kolačima u kojima se koristi glatko brašno.
Prašak za pecivo kolačima daje mekoću, šupljikavost i rahlost te povećava volumen kolača i keksa. Koristimo ga kod pripreme raznih vrsta tijesta tako da ga umiješamo u brašno. Prašak za pecivo uglavnom koristimo u kolačima s oštrim brašnom.
Soda bikarbona tijestu daje prhkost pa ju koristimo u pripremi prhkih kolača i keksa.
U mojoj kuhinji...
