od slatkoga slađe
by mirjana šmit
Ying yang torta
Sastojci za biskvit:
6 bjelanjaka
100 g šećera
prstohvat soli
200 g oguljenih mljevenih badema
20 g oštrog brašna
Sastojci za kremu 1:
3 žumanjka
1 dl vrhnja za kuhanje
20 g šećera
150 g bijele čokolade
3 listića želatine
2,7 dl vrhnja za šlag
100 g borovnica
Sastojci za kremu 2:
3 žumanjka
0,5 dl vrhnja za kuhanje
20 g šećera
150 g čokolade za kuhanje
3 listića želatine
2,7 dl vrhnja za šlag
0,5 dl soka od naranče
Silikonski kalup yin yang, 2 x 1,25 l
Sastojci za bijelu glazuru:
10 g mljevene želatina
1 dl zaslađenog kondenziranog mlijeka
150 g glukoznog sirupa
0,5 dl vode
80 g šećera
150 g bijele čokolade
bijela boja za kolače (po potrebi)
Sastojci za crnu glazuru:
10 g mljevene želatina
1 dl zaslađenog kondenziranog mlijeka
150 g glukoznog sirupa
0,5 dl vode
80 g šećera
150 g čokolade za kuhanje
1. Biskvit
Bjelanjke sobne temperature mutiti mikserom, dodavati žlicu po žlicu šećera uz neprekidno mućenje. Posoliti. U čvrst snijeg lagano kuhačom umiješati oguljene mljevene bademe. Nauljiti papir te uliti smjesu u pekač veličine pećnice.
Koru peći oko 12 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 °C.
Od papira napraviti ,,mjeru,, za koru 1 cm manju od veličine silikonskog kalupa te od hladne kore izrezati 4 male kore.
2. Krema 1
Želatinu preliti mlakom vodom.
Žumanjke i šećer mutiti mikserom, lagano uliti vruće vrhnje za kuhanje (uz stalno miješanje) i kuhati na pari dok krema ne dosegne temperaturu od 72 ˚C. Skloniti s vatre, dodati ocijeđenu želatinu i umiješati. Smjesom preliti izlomljenu čokoladu i nakon par minuta sjediniti štapnim mikserom. Kuhačom umiješati tučeno (ne prečvrsto) vrhnje.
Dio kreme pomoću vrećice uliti u kalup, staviti koru, preliti kremom, dodati borovnice i ponoviti postupak. Krema se mora lijevati još topla kako bi ista došla do svako dijela kalupa. Povremeno kalup malo protresti.
3. Krema 2
Želatinu preliti mlakom vodom.
Žumanjke i šećer mutiti mikserom, lagano uliti vruće vrhnje za kuhanje (uz stalno miješanje) i kuhati na pari dok krema ne dosegne temperaturu od 72 ˚C. Skloniti s vatre, dodati ocijeđenu želatinu i umiješati. Smjesom preliti izlomljenu čokoladu i nakon par minuta sjediniti štapnim mikserom. Kuhačom umiješati tučeno (ne prečvrsto) vrhnje i sok od naranče.
Dio kreme pomoću vrećice uliti u kalup, staviti koru, preliti kremom i ponoviti postupak. Krema se mora lijevati još topla kako bi ista došla do svako dijela kalupa. Povremeno kalup malo protresti.
4. Kalupe staviti na tacu i držati u zamrzivaču nekoliko sati (najbolje preko noći).
Smrznutu tortu izvaditi iz kalupa, staviti na rešetku ili na čašu te preliti glazurom. Tortu prebaciti na tacnu. Na isti način preliti i drugi dio torte.
5. Glazure
- Želatinu preliti s nekoliko žlica vode i ostaviti 5 minuta.
- Kondenzirano mlijeko, izlomljenu čokoladu i želatinu staviti u dublju posudu.
- Glukozu, preostalu vodu i šećer kuhati do 103 ˚C te preliti smjesu s čokoladom, mlijekom i želatinom. Nakon 5 minuta sve sjediniti štapnim mikserom. Smjesu procijediti kako bi se odstranile moguće grudice.
- Ohladiti na 30 - 32 ˚C i preliti tortu.
Glazure se rade na identičan način, razlika je što u bijelu čokoladu dodajemo bijelu boju ukoliko je čokolada žućkasta.
